Рисовая крупа - одна из наиболее распространенных продовольственных крупяных культур. Рис занимает 2-е место в мире по объемам производства (уступая только кукурузе) и 2-е место по посевной площади ( уступая пшенице). Рис является практически основным продуктом питания для большинства стран Азии. Мы привыкли воспринимать рис лишь как популярный пищевой злак, крупу для приготовления пищи. А ведь из рисовой крупы, делают:
- муку
- крахмал
- масло
- китайское рисовое вино
- японское сакэ
- красивую рисовую бумагу
- картон
- плетеные изделия
- корзины
- украшения из рисовой соломы.
Рисовые отруби основное блюдо для домашних животных. Родиной риса считают Северный Таиланд и Вьетнам. По некоторым данным первым европейцем, попробовавшим рис во время похода в Азию, стал, Александр Македонский. Еще 300 лет до н.э. греки и римляне знали о существовании такого злака, но предавали ему лишь медицинское значение. Его прописывали старикам и больным в качестве лекарства. Прошло еще около 1500 лет, прежде чем рис стал популярен в Европе как обыкновенный пищевой продукт.
В России слово «рис» появилось только в конце XIX века. До этого этот азиатский злак называли «сарацинским зерном» или «сарацинской пшеницей». Завезли рис в начале XVIII века. На таких северных широтах выращивать рис оказалось задачей сложной и трудоемкой. Но некоторые сорта круглозерного риса прижились и у нас. Российский рис - самый северный в мире. Выращивают его в южных регионах: Астраханской и Ростовской областях, в Краснодарском крае, а также в Ставрополье. Постепенно рис стал частью русской культуры, из него готовят прекрасные пловы и вкусные каши, но для того чтобы покрыть потребности внутреннего рынка, отечественного риса все равно не хватало. Тогда в 1965 году была произведена первая импортная поставка риса. С тех пор рис из-за рубежа в Россию привозят в огромных количествах.
Технология производства риса так же сложна и многогранна, как и хлеба. Рис проходит множество стадий: рост, сбор, обработка в несколько этапов, транспортировка, продажа и тд.
Существует три основных вида рисоводства:
- поливное
- суходольное
- лиманное.
Поливной способ - самый распространенный. На заливных полях выращивают 90% всего мирового риса. Заливное поле выглядит как широкий мелкий пруд, огороженный низкими земляными валами, для того чтобы вода не вытекала. Земля на поле распахивается, потом прямо в воду сеют рис. Вода препятствует росту многих видов сорняков, а кроме того с заливных полей обирают гораздо больше урожая, чем при других способах.
Суходольный способ. Суходольные рисовые поля используются в тех районах, где по тем или иным причинам устроить поля «мокрые» не возможно. Объем урожая с таких полей меньше, чем с заливных, вкусовые качества такого риса тоже уступают рису заливному. Кроме того такой рис чувствителен к засухе, а земля быстро истощается и ее необходимо время от времени восстанавливать. Еще один недостаток - множество сорняков, которые необходимо выкорчевывать. Но есть здесь и свои преимущества: на суходольных полях рис неуязвим для множества болезней и вредителей, типичных для рисовых полей поливного типа, а уход за такими полями легок.
Третий способ выращивания риса также можно назвать «мокрым». Это лиманное рисоводство. Способ этот древний, но не очень эффективный и малораспространенный. Используется в основном в странах Юго-Восточной Азии, в поселениях на берегах рек и заливов. От двух вышеперечисленных отличается тем, что рис выращивается в лиманах, то есть заливах, устьях рек, впадающих в море, а также во время паводков. То есть для лиманного рисоводства специальных полей не нужно - поля дарит сама природа.
Во время сбора урожая риса воду с полей сцеживают, а грунт немного просушивают. Следующий этап - обработка собранного урожая. Рисовое зерно состоит из съедобной мякоти белого цвета, содержащей крахмал и маленького зародыша нового растения в основании зернышка. Мякоть обернута слоем коричневой оболочки. Оболочка эта на самом деле - самая полезная часть зерна. В ней содержится основная часть минералов, витаминов и питательных веществ. Но и оболочка прячется - сверху она обернута в жесткую шелуху желтого цвета. Такое зерно называется «необрушенным», то есть необработанным. Такой рис, привезенный с полей, называется «падди».
Первая стадия обработки заключается в том, чтобы высушить рис, отчистить его от сорняков и соломы. Рисовая шелуха богата кремнием, жестка и непригодна для употребления в пищу. Шелуха составляет 20% веса необрушенного риса. Следующая стадия обработки зерна - отделение этой шелухи от ценной внутренней части. Шелуха уходит на удобрения, а также добавляется в корма животным. После удаления верхнего жесткого слоя остается маленькое коричневое зернышко, покрытое полезной оболочкой. Дальше можно пойти двумя путями - либо избавиться от нее, или оставить. Рис с отрубевой оболочкой называется коричневым. В Европе и Америке его ценят гурманы и сторонники здорового питания. Там такой рис несмотря на меньшие затраты на его производство стоит дороже белого, обработанного до конца и лишенного оболочки.
Чтобы обработать рис до привычного белоснежного состояния, коричневую оболочку мягко шлифуют. Такой способ обработки - самый популярный в мире. Коэффициент усвояемости риса самый высокий - до 96%, поэтому рисовую крупу широко используют в диетическом и детском питании. В ряде стран рисовую муку добавляют к пшеничной. Композитные смеси с рисовой мукой обладают дополнительными полезными свойствами. Однако при шлифовке некоторые зерна ломаются. Мировая промышленность придумала способ: такие ломаные зерна идут на производство готовых завтраков, сладостей, рисовой муки, медицинского крахмала, особых сортов водки, пива, а также в корма для животных. Рисовые отруби - отличное кормовое средство, содержащее крахмал, белок, жир, витамины, фосфорсодержащие вещества, а также фитин и лецитин, что делает их особенно ценными для кормления молодняка скота и птицы. Из отрубей выделяют антиоксиданты - препараты, предохраняющие от окисления пищевые средства, содержащие жиры. Из рисовых отрубей экстрагируют высококачественное пищевое и техническое масло (выход - более 10%) с высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот.
Еще одна возможная обработки риса - обработка паром. Необрушенные зерна, прямо в оболочке и шелухе, сначала замачивают в воде, а после обрабатывают горячим паром под давлением. Дальше зерна сушат и обрабатывают их по уже привычной технологии. Эта технология применяется специально, чтобы все полезные витамины и минералы, содержащиеся в отрубевой оболочке и шелухе, «передать» в белое зернышко. До 80% питательных веществ во время пропаривания переходят из оболочек в зерно. Такой рис и полезен, и не разваривается, оставаясь рассыпчатым.
Еще один способ классификации риса - по длине зерна. Рис бывает длиннозерный, среднезерный и круглозерный. Каждый обладает своими свойствами и вкусом, каждый используется для приготовления определенного вида блюд.
Длиннозерный рис, в котором содержится меньше крахмала, а потому он меньше разваривается. Такой рис выращивают в Азии, Северной и Южной Америке и в Австралии.
Среднезерный - этот вид риса содержит больше крахмала, немного слипается и дает блюду кремовую консистенцию. Этот рис - уроженец Австралийских, Североамериканских, Испанских и Итальянских полей.
Третий вид риса - круглозерный - выращивают в Италии, Китае, Японии и у нас, в России. Зерно этого вида округлое, практически непрозрачное, насыщенное крахмалом, ломкое. Поглощает очень много жидкости, разваривается и слипается. Только из такого риса можно приготовить, например, японские суши или роллы. Также именно этот рис лучше всего подходит для пудингов, пирогов и запеканок.
Есть еще один исключительный вид риса. Это дикий рис. Этот род многолетних зерновых трав. Произрастает такой рис в районе Великих Североамериканских озер. Рис этот добывается в малых количествах, он считается экологически чистым, насыщен витаминами и очень дорогой. Внешне это длинные тонкие зерна коричневого или даже черного цвета.
Больше всего риса производят в Китае и Индии. В десятку стран - лидеров по производству риса входят кроме того еще Индонезия, Бангладеш, Вьетнам, Таиланд и другие. Всего в мире каждый год производят около 350 миллионов тонн риса! Больше половины населения Земли едят рис каждый день. Популярность риса зависит от региона. Чем старше в стране производство риса, чем сильнее он вписался в местную культуру, тем больше его едят. Например, в Китае человек в среднем съедает 150 кг риса в год! В Европе гораздо меньше - всего 2 килограмма в год. Наряду с пшеницей и кукурузой эта сельхоз культура - самая потребляемая на планете.
